M. Kemal AYÇİÇEK – Eylül 2008

www.karadenizolay.com (Özel)-Fındık ayı nedeniyle İstanbul’dan tatile anne ve babasız gelen torunlarımı yolcu ettim otobüs terminalinden, canım bir güzel sütlaç çekti. Hava bunaltıcı sıcak, Trabzon’dan kaçmaya yer arıyorum. Çok yoğun rutubet, normaldeki hava sıcaklığını katlıyor ya, bunalıyor, şıpır şıpır terliyoruz. Hem Sütlacı hak ettiğime de inanıyorum. Çocukları ta köye çıkıp aldım, hem denize gireriz dedim ama olmadı, geciktik. Aslında sütlacı, bir gece öncesinden yine torunlarım Fatih ve Onur Melih’i alıp, onlarla Hamsiköy’ de yiyecektik ama yine onlarla nasip olmadı.

Akşam olmak üzere ama benim için zamanın önemi yok. Zamana uyan değil, zamanı kullanan biriyimdir. Saatın ileri veya geri olması, benim kafama koyduğumu yapmamı engellemez ki, bastım gaza. Arabada yalnız olduğumda bana kimse “yavaş git”, “hızlı sürme”, “acelen nedir” demediği için mi nedir, hız göstergesine de bakmaksızın giderim yollarda, bu demek, trafiği tehlikeye atarım ve kurallara saygısız sürücüyüm demek değildir, o konularda blakis, harfiyen kuralcıyımdır. Aslında çok sevmem kuralı ama nizama uygunluk anlamında kuralcıyımdır dedim.

Çocukluğumda genelde dedemle seyahat ederdim, o seyahatlerden kastım yayla yolculukları ve bir iki kez de İstanbul ve Konya olmuştur. Dedem, kendi dönemine göre de “dünya görmüş” sayılan insanlardandı. Onunla Hamsiköy’e gidişlerimi hatırlıyorum. Düşünün siz, Trabzon’dan kalkan arabalar,(kamyon veya otobüs) yemek molasını Hamsiköy’de verirlerdi. Yani 50 kilometrelik yol aslında ama işte düşünün yemek molası verilecek kadar uzaktı. Uzaklık, o yıllara has bir olaydı artık uzaklık diye bir olay kalmadı. Hasret, gurbet olayları da bitti. Ama o yıllarda Bayburt bile büyük gurbetti. Her zaman gidilip gelinemezdi çünkü.

Hiç durmadan attım kendimi zigana dağına. Ana yoldan gidiyorum. Başar köyünden çıkmıyorum Hamsiköyüne, üstten ziganadan ineceğim. Bir an önce bunaltıcı sıcaktan kaçmak ama birazda dağ havasında kalmak lazımdı öyle de ettim. Şimdi Trabzon- Gümüşhane devlet karayolu üzerinde de bir çok tesis var ve onlarda da “hamsiköy sütlacı” diye yazıyor ama değil, o neye benziyor biliyor musunuz, tıpkı İstanbul’da da “Trabzon ekmeği” diye veya Bolu dağı’nda Kaynaşlı’ da fırınlara “Vakfıkebir ekmeği” yazmasına benzer. Onun için hani bizim Ulusoy’un bir sloganı vardır, çok severim bende onu “her şey zamanında” diye, bu bence medeniyetin de tam anlatımıdır sanki. Şimdi sütlaç, elbette de beride de yapılırsa “hamsiköy sütlacıdır” da ama aslımıdır, kopyasımıdır işte orası önemli. Anlatmak istediğim de orjinaline yakınsanız, onu mekanında yemek, her şey yerinde ve de zamanında yenmelidir.

Hamsiköy’üne yakınsanız, yoldan karşıya görmeye üşenip de durup ana yolda sütlaç yerseniz buna “sütlaç yedim” diyemezsiniz. Hamsiköy’ de üretilen ve orada köyde yenen sütlaçtır asıl sütlacı Hamsiköy’ün. Siz o mekanı, o doğayı görmezseniz, sütün hangi ortamda oluştuğuna yani o otun yetiştiği ortamı görmek gerekir ki, yediğin sütlacın da anlamı olsun kendin de. O ortamdır onun doğuş yeri, hikayesi Sütlacın orda o köyde başlamış ve nice insanların damaklarına yayılan bir lezzet, tad olmuş, dillendirilmiş, dillere düşmüş ve meşhur olmuş. Şimdi her ne kadar bir yığın sütlaç adı varsa hepsine bilmem ne katkı maddeleri ekleniyorsa ve birer damak tadı oluşturulmak isteniyorsa işte o yok hamsiköy sütlacında. Tamamen doğal süt, naturel ortam, organik tabii ortam ve havasıyla suyuyla enfes manzarasıyla Hamsiköy, gidilip, görülmesi ve nostaljinin yaşanması gereken bir yer.

Her yerde sütlaç vardır ama Hamsiköy sütlacının yanında diğer sütlaçlara bakan olur mu onu bilmiyorum. Adına ister “fırın sütlaç”, “çikolata soslu sütlaç”, “sakızlı sütlaç”, “muzlu sütlaç”, “şuruplu sütlaç”, “vişneli sütlaç”, “meyveli sütlaç” , “Bağdat usülu sütlaç”, “fırın sütlaç”, “damla sakızlı fırın sütlaç”, “kavunlu sütlaç” veya “limonlu fırın sütlaç” diyiverin yok hiç birinin hamsiköy sütlacının yerini alabileceğini düşünemiyorum.

Yukardan Zigana tatil köyüne çıkılan bekçiler’den dönüyorum eski Trabzon- Gümüşhane yoluna. Artık asfaltı sökülmüş kimi yer yer Toprak yoldan iniyorum. O sırada bir yağmur döküyor, ham toprak kokusuyla serinliyorum. Araçtan inip biraz ıslanıyorum. Sonra o Taşköprü de oyalanıyorum, ama artık bir kase yiyeceğim Hamsiköy sütlacını henüz sütlacı bile görmeden orada hayalimde ikiye çıkarıyorum. Zigana dağının yamaçlarında müthiş manzarası vardır hamsiköy yolunun da, hem zaten o manzaradır biraz da sütlaca damak tadını veren ya. Hamsiköy de Osman Günel’in Yayla lokantasına giriyorum. Zaten, hamsiköy’de başka da lokanta yok artık. Sadece Osman Günel, baba ocağını terk etmeme adına yılın 9 ayını burada hamsiköy sütlacını yaşatma pahasına kızı Ayşe Günel ile mücadele veriyor.

Osman Günel’in Yayla lokantası tam da Trabzon’un eski belediye başkanı Orhan Karakullukçu’nun dedesi Ahmet Karakullukçu’nun konağının hemen önünde. O konak satılmış tabi 1962 ‘de. Konağın 1929 yılında yapğıldığını söylüyor Osman Günel. Kendi de 1972 yılında bulaşık yıkamayla başladığı lokantacılığa şimdi Kızıyla devam ediyor. Her geçen yıl sütlaç satışlarından anlıyor gelişmeyi, bölgeye gelen ve gidenlerin yoğunluğunun kendi sütlaç kaselerine yansıdığını ifade ediyor. Gelen giden tur otobüslerine zaman zaman yetişmekte güçlük çektiğini anlatıyor. Siz bir aşçıyı yemek yerken görmüş müsünüz bir düşünün bakalım, ben görmemişimdir. Aşçının yemeği pişirirken doyduğu söylenir. Ama Hamsiköy yayla lokantası’nda ben Osman Günel’i Sütlaç yerken görüyorum ve tabiî ki fotoğrafını çekiyorum. İnsan bezmez, bıkmaz mı aynı şeyi yemekten? Ama yok işte demek ki bıkmazmış ki öylesine iştahla yiyor ki sütlacını, kızının ona sorduğu soruya bile bir süre cevap vermiyor. Ayşe, bir yandan bulaşıklara koştururken bir yandan da Hamsiköy’in belki de ilk bayan garsonluğunu yapıyor. Çünkü, geçmişte Hamsiköy’ü bizim ilk tanıdığımız yıllarda her hangi bir işte bayanların çalışması “ayıp” sayılırdı ve bayanlar çalıştırılmazdı. Ama şimdi Ayşe Günel, sütlaç taslarının birini götürüp, boşlarını topluyor.

36 yılını Sütlaç yapmaya ve yaşatmaya vermiş Osman Günel, hamsiköy sütlacının da tarifini başkaları gibi saklamıyor ve hemen açıklıyor. O da “her şeyin yerinde güzel” olduğuna inananlardan ve diyor ki, “sanki ben tarifi versem adam bunu adana da yapsa bu tadı mı alacak, İstanbul da yapsa ne olacak, önemli olan sütlacın burada yenmesidir. Bu hava ile sütlaç bileşimidir tadı damaklarda bırakan” diye ekliyor. Sütlaç tarifini de her gelene anlattığını, bunun özel formülü gibi şeylere inanmadığını belirterek sütlaç pişirmeyi şöyle anlatıyor;

“1 kilo süte 65 gram pirinç,70 gram şeker ve çok az da tuz konur. Bu karışım bir saat 20 dakika da pişer ve pirinç, süt, şeker bir bulama gibi oluyor. 80 kiloluk süt, 60 kiloya ininceye kadar pişiyor. Sonra taslara veya kaselere koyuyoruz, soğuyunca da servis yapıyoruz. Fırınlama veya üzerine bir şeyler ekleme yoktur. Sadece sütlaçtır. Herhangi bir katkı maddesi koymayız”

Bende yukarda hayal ettiğim gibi iki tas sütlacımı yedim. Kaldı ki ben öyle tatlı seven biri değilimdir. Evde eşim bilse iki tabak üst üste sütlaç yedim, alınır kesin “benim yaptığım sütlaçtan neden yemez” diye. Normalde çok sütle de aram iyi değildir ama işte orada Hamsiköy’de namındanmıdır, şöhretinden mi, havasından mı suyundan mı bilmiyorum orada iki tas sütlacı yedim. Doydum mu diye sorsanız hayır derim çünkü o sütlaçtan doyum olmaz, bana öyle geliyor. Gün kararmış, televizyonlar da Trabzonspor maçı başlamıştı. Onu vatandaşların kahvehanelere çekilmesinden anlıyorum. Kimilerinin “yok bu takımda da iş yok ya” diye vahlandığı sesleri kulağıma gelirken, onunla tartışanların da yükselen seslerle, “şampiyonuk olum bu sene, ne diysun, sen ne dersan de, boş konişiysun” diye söylendiğine kulak misafiri oluyorum. Ve oradan yine eski yolu takip ederek iniyorum tatlı bir mutlulukla Hamsiköy’ den, yine çıkarım diyorum, Nasipsiz lokma yenmiyor, onun için nasipse tabi..Hamsiköy yayla lokantası ise sadece Ocak ayında kapanıyor ve Mart’ın yeniden açıyor kapılarını müşterilerine.

Sütlaç’ı şah beğenince meşhur oldu

Sütlacın meşhur olması ise hamsiköy’e yıllar önce İran Şahı Muhammet Rıza Pehlevi’nin gelmesi ve Hamsiköy’de sütlacı yemesinin o dönemler radyolarda haberlerde dile getirilmesi sayesinde olmuş. Osman Günel, “Hamsiköy sütlacının İran şahı Şah Rıza Pehlevi’nin Trabzon’a gelişi sırasında burada Hamsiköy sütlacını yemesinden sonra radyodan buradaki sütlaç yemeği yayınlandı ve bizim sütlacın ünü dünyanın dört bir yanına yayıldı. Devlet karayolunun karşıdan geçmesi, zigana tüneli yüzünden yeni yola dönülmesiyle hamsiköyde bir sessizlik olmuştu. Ama son yıllarda hep daha iyiye gidiş var, işlerimizin yoğunluğundan anlıyoruz gelişmeler oluyor bölgemize gelen giden artıyor diye”

Osman Günel, İran şahı Pehlevi’nin ve ayrıca Hamsiköy’de Atatürk’ün de Sütlaç yemesi sayesinde sütlaçlarının tanındığını ifade ederken,İran Şahı Rıza Pehlevi’nin 1934 yılının 14 Haziran günü Trabzon’un il hududu olan maçka’nın Hamsiköy’de karşılandığı da Taraf yazarı Ayşe Hür’ün yazısından anlıyoruz ve öğreniyoruz;

“İran’la opera diplomasisi, Ayşe Hür / Taraf

Rıza Şah Pehlevi ve heyeti, 10 Haziran 1934′te Gürcübulak sınır kapısından Türkiye’ye girerken, onları 3. Ordu Müfettişi 1. Ferik Ali Sait Paşa, Kolordu Kumandanı Kemal (Doğan) Paşa, Beyazıt Valisi İmadettin Bey, Cumhurbaşkanlığı Yaveri Cevdet Bey, Hariciye Vekâleti 3. Daire Şefi Kemal Köprülü) Bey’den oluşan heyet karşılamıştı. Şah ilk olarak Türk askerini teftiş etti. Hazırlanan otağda bir süre dinlendikten sonra Türk askerini ikinci kez teftiş etti. Daha sonra Iğdır’a doğru otomobille hareket edildi. Kars, Erzurum, Gümüşhane üzerinden 14 haziranda Trabzon’a ulaşıldı. Aynı gün Türkiye Dışişleri Bakanı Tevfik Rüştü (Aras) Bey tarafından Maçka’da karşılanan Şah, iki firkateynin eşlik ettiği Yavuz zırhlısıyla Samsun’a geçti. Buradan trenle Ankara’ya hareket edildi. Şah geçtiği her il ve ilçede büyük bir sevgi gösterisi ve merasimlerle karşılanıyordu.”

Nasıl gidilir

Trabzon’dan her saat başı Gümüşhane ve Bayburt dolmuşları kalkıyor. Onlarla gidilebilir, bekçilerden veya başar köyünde inilir ve oradan da geçen dolmuşlarla gidilebilir. En güzel özel otonuzla Başar köyünden veya Bekçilerden gidebilirsiniz. En mantıklısı da özel araç ama turlar var. Eğer turların gezisindeyseniz zaten Hamsiköy gezisini kapsamına alan turlarda zaten oraya çıkılıyor. Daha sağlıklı bilgiyi sanırım Osman Usta verir. Hem rezervasyon ve hem de ulaşım için Osman ustaya soracaklarınız olursa telefonu: 0 462 5426278 Hamsiköy/ Maçka/ Trabzon